牡蠣の旨味や甘味はアミノ酸とグリコーゲンの合作だ。
呈味との関係ではエキス分に含まれる遊離アミノ酸が重要。
このアミノ酸の旨味をグリコーゲンが後味感をだすのだ。
遊離アミノ酸として含有量が多いのは、
タウリン・グルタミン酸・グリシン・アラニンの４種が主。
グルタミン酸は旨味、グリシン・アラニンは甘味をもち呈味を左右する。（タウリンは無味）
特にグルタミン酸はアワビやホタテの２～３倍も含まれていて強い旨味をもっている。
最近話題になっている「カキ肉」だが、
「肉に旨味成分を足して食べる」という観点でみて、理に適っている食べ方だと思う。
これからは牛肉には生牡蠣をソースとして、
豚肉だと薄切りロースを牡蠣にまいてしゃぶしゃぶがおいしかったよ。
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