16日 4月 2016
カナダのシャッカーからナイフをもらった。 最初はこんな感じで刃は分厚く、先端は丸まっています。 これを自分のスタイルに合わせてグラインドしていく。
23日 3月 2016
ノロウィルスの検査票も、信用性のあるものとないものがある。 ぼくが個人的に「大丈夫なのか?」と思ったことを書く。 ○○漁協の検査票。 漁協ってそれが大きければ大きいほど、広範囲に筏が存在することになる。 それらを漁協のプールに集めて、その中の20個程度をチョイスして検査に出す。 川の近くの筏もあれば、遠くの筏もあるから、...
23日 3月 2016
世界で食べられている牡蠣はほとんどが真牡蠣。 真牡蠣は、イタボカキ科マカキ属の牡蠣。 病気に強く、産卵数が多く、成長が早いから、いろんなところで大繁殖。 この真牡蠣を育てていて、生産者たちがいろいろな名前で売っているのだ。 「まるえもん」これは北海道の厚岸の真牡蠣、 「坂越」これは兵庫県の坂越湾の真牡蠣...
15日 3月 2016
牡蠣は植物性プランクトンを食べて成長している。 植物性プランクトンに必要な『鉄』・・・。 鉄は光合成の電子伝達系などに深く関わっていて、 植物プランクトンが生きていくには必須の元素! しかし鉄(酸化鉄)は海水には溶けにくい。 そこで、『フルボ酸』の登場だにょ。 フルボ酸は腐植土に含まれている有機酸で、森から川を通して河口付近に共有される。...
29日 2月 2016
だOysters Japanでは、牡蠣や人から人への食中毒の危険性を0%に近づけるための衛生基準を定める。 その衛生基準のMTG。 「絶対というのは無理だけど可能性を下げる」というのがテーマ。 店舗の費用負担との兼ね合いも考えつつ・・・ 地元の保健所や微生物研究所などに情報をもらいながら基準を定めた。...
30日 1月 2016
牡蠣の旨味や甘味はアミノ酸とグリコーゲンの合作だ。 呈味との関係ではエキス分に含まれる遊離アミノ酸が重要。 このアミノ酸の旨味をグリコーゲンが後味感をだすのだ。 遊離アミノ酸として含有量が多いのは、 タウリン・グルタミン酸・グリシン・アラニンの4種が主。...
25日 1月 2016
③は生食用として出荷できるけれど、 滅菌水で浄化せずに出すので加熱用としている牡蠣。 牡蠣小屋やガンガン焼きをするときは こういう牡蠣を使っているところを選びたい。 食中毒を避け、きれいな海で育った牡蠣を味わう。 このサイトにくるような皆さんは「安いから」って理由だけでお店を選ぶことは...
19日 1月 2016
日本の法律では ノロウィルスが大量に入っていても 生食用として出荷してもよい ということwww そこで②の牡蠣が日本にばら撒かれることになる。 ②ノロウィルスを含む生食牡蠣 知っての通り、生食用表示では滅菌人工海水で22時間の浄化が義務付けられている。...
19日 1月 2016
加熱用牡蠣には2種類の牡蠣がある。 太字の2種類だ。 ①細菌群・大腸菌群を大量に含み、さらにノロウィルスを含む加熱用牡蠣 ②ノロウィルスを含む生食牡蠣 ③ノロウィルスを含まない生食できるが、加熱用にしている牡蠣 ③'ノロウィルスを含まない生食用牡蠣 ④【別次元】ノロウィルスを含まない生食用牡蠣で形状や身入りが狙っている通りになっているもの...
24日 12月 2015
みなさまメリークリスマス。 トナカイは鹿科のトナカイ属。 空飛ぶ空想の生き物じゃないですよ。 現在シーズン中の真牡蠣はイタボガキ科マガキ属。 真牡蠣のシーズンが始まるのは11月頃。 春から夏にかけて産卵を終えた牡蠣が、また太ってくる時期だ。 寒くなり海水温が下がり始めると身が入り始める。 12月はさっぱりとした味わい。...

さらに表示する